Tyrnikuohuviinisorbettia ja camembert au four

Eeppiset mätöt vaativat tasapainottavia elementtejä, mm. Unicumia. Ruokalajien määrä voi nyyttikesteissä olla myös epätasapainossa, joten useaan kohtaan sopivat annokset voivat olla tarpeen.

Jos seitsemän ruokalajin illallinen sisältää normaalisti alku- ja pääruokien välissä makuaistin resetoivan sorbetin, niin kymmenen ruokalajin settiin se takuulla kuuluu.

Uudeksi vuodeksi löysin mukavanoloinen kuohuviinisorbetin ohjeen, joka tosin ei silloin ehtinyt jäätyä ajoissa. Eikä seuraavalla yrittämällä, vaikka aloitin jo iltapäivästä tekemisen. Edellisenä päivänä suosiolla siis, empiiristen kokeiden mukaan n. 12h tuossa menee.

Tyrnikuohuviinisorbetti

* 5 dl kuohuviiniä

* 3 dl sokeria

* 1.25 dl vissyvettä

* 2 dl tyrnejä (tai 2 rkl sitruunamehua)

Keitä aineksia kunnes sokeri on täysin sulanut. Kaada siivilän kautta blenderiin ja purista marjoista mahdollisimman tarkkaan kaikki irtilähtevä. Laita seos jäähtymään jääkaappiin (tai parvekkeelle) tunniksi. Lusikoi pinnalle kertyvä kuori pois. Käytä blenderissä ja laita seos pakastumaan. Toista tätä parin tunnin välein kunnes sorbetti on jäätynyt. (Alkuperäisessä 20 min vaan tuo on sen verran hitaasti jäätyvää tavaraa, että huomattavasti harvempikin väli piisaa ja rakennekkin on varsin hyvä)

Toinen tuomiseni on pieni variaatio perinteisestä normandialaisesta alkuruoasta, joka yhdistää paikallisia aineksia: Camembert-juusto on Normandiasta, Calvados on Normandiasta ja omenatkin ovat varsin normandialainen juttu. Yhdistämällä nämä saadaan mainio alkuruoka, johon perinteisesti laitetaan sekaan yrttejä ja dipataan patonkia, kasviksia tai omenoita. Calvados-liekitettynä se toimii loistavasti myös jälkiruokana.

Calvados-liekitetty Camembert au four
* Camembert-juusto puisessa laatikossa
* reipas loraus (tai pari) calvadosia
* 2-3 omenaa siivutettuna

Poista juuston ympäriltä muovit ja leikkaa siitä pinta auki. Kastele puulaatikkoa hieman ja laita juusto siinä uuniin 200C/15-20min. Liekitä calvadosilla ja dippaa omenasiivuja juustossa.

PS. Kiitokset pastanjauhajille kuvista, kameran jätin viisaasti kotiin :)

Itsenäisyyttä juhlistamassa

Itsenäinen Suomi täyttä jälleen vuosia, ja sen juhlistaminen on paikallaan. Eipä siinä siis muuta kuin Koskenkorva pakkaseen, Jaloviina korkattuna pöydälle ja paketti voita kirkastumaan. Olut kouraan ja ruoanlaittoon. 'nuff said.

Alunperin oli tarkoitus tehdä alkuun kermaista porokeittoa, vaan "kilo nautaa ja puoli kiloa hirvenluita keiteltynä kymmenisen tuntia" -lopputuloksena seurannut demiglace (näistä pitäisi joskus tehdä juttu, nuo toiset ylemmät toimihenkilöt noita keittelevät. Ovat täysin vaivan arvoisia!) varasti shown, onneksi varsin mainiolla tavalla. Poro ei hirveästi (pun unintentional) enää maistunut taustalta, mutta sopivan lihaisan tekstuurin siitä kuitenkin sai.

Kermainen riistakeitto

• 2 salottisipulia
• 1 selleri
• 100g pekonia
  
• 200g sieniä
  
• 4 dl tiukkaa riistalientä
• 250g poronfilettä
• 3 dl kermaa
• reipas loraus Jaloviinaa (*)
• suolaa & pippuria
• ruisleipää

Ruskista sipuli, selleri & pekoni (porkkana jätettiin väliin, olisi kummiskin tullut läpi liikaa) kattilassa ja lisää lihaliemi. Keittele 20-30min. Pilko poro pieniksi palasiksi ja ruskista pannulla. Laita kumpikin blenderiin ja soseuta. Laita takaisin kattilaan, lisää kerma, sheriffi, suola ja pippuri ja keittele 30min. Tarjoa kirkastetussa voissa paistettujen ruisleipäkrutonkien kanssa.

Pääruoaksi perinteistä karjalanpaistia perunamuusilla, suolakurkuilla ja puolukkahillolla.

Krediittejä pitänee antaa edesmenneen ravintola Mezzon (RIP) kokille, jolta vinkit "höyrytetyt puikulat, kirkastettu voi ja punainen maito", 45:n Pyhikseltä taas paistettu sipuli ja klassisen ranskalaisen keittiön tryffeliöljy tuottavat yhdessä muussin, jossa ei paljoa parannettavaa löydy.

Karjalanpaistiin kuuluisi Bar Mezzon (live long and prosper) publikaanin mukaan myös pieni määrä sisäelimiä, esim. karitsanmaksaa ja vasikansydäntä. Yllättäen moisia ei 1700 lauantaina löydä ainakaan stokkalta, joten jäi kokeilematta. Ensi kerralla siis hyvissä ajoin Makkarakauppaan/Kauppahallin Pekalle.

Karjalanpaisti

• 1.5kg naudan paistia/possun filettä kuutioituna
• 2-3 porkkanaa
• 2-3 sipulia
• pari laakerinlehteä
• lihalientä
• 0.33 dl olutta
• vettä tarpeen mukaan
• suolaa & pippuria

Ruskista lihat, porkkana & sipuli padassa. Lisää lihaliemi, olut, mausteet ja lisää vettä kunnes lihat peittyvät. Hauduta uunissa 150C 4 tuntia.

Perunamuusi

• 1.5 kg puikulaperunoita
• "sopivasti" punaista maitoa
• reipas desi kirkastettua voita
• 1 sipuli
• 1 tl tryffeliöljyä
• suolaa

Kuori ja höyrytä perunat (n. 30min). Silppua sipuli pieneksi ja ruskista kirkastetussa voissa. Muussaa, lisää maito, kirkastettu voi, sipuli ja tryffeliöljy.

Loppuun vielä jaloviinaliekitettyä kermassa hautunutta leipäjuustoa lakkahillolla siemenettömällä lakkahillolla Finlandiaa kuunnellen. Berlusconi on ihan väärässä, sanon.

Now this, gentlemen, is a HOT dog.

Sarjassamme "puolivalmiina pari kuukautta, näyttäs haastekisa loppuvan tänään, niin koitanpas muistella mitä oikein tehtiinkään". Osallistun siis marrashaasteeseen pikaruokaklassikolla, ei-kovin-pikaisella chilidogilla.

Ei-kovin-pikainen chilidog
* sämpylä
* chili
* makkara
* lisukkeet

Sämpylät teki kaveri aikalailla ad-hoc, joten siihen reseptiä ei enää löydy mistään. Pastanjauhajilta jotain ajatuksia niiden suhteen löytyy. Kirkastettu voi taikinassa ei ainakaan sämpylää pahenna, kyllä.

Chilireseptejä on yhtä monta kuin chilikokkeja. Oma mielipiteeni on: chili, carne ja mausteet. Muu on lisuketta (esim. pavut) tai ei kuulu chiliin ollenkaan. Vääräoppisia tuoreita sieniä ja tomattipyrettä joskus siihen kyllä sujautan, tequilaliekitystkään ei taida huonommaksi sitä tehdä myöskään.

Chili con carne
* 1.6kg paistia paloiteltuna
* 100g pekonia

* porkkana
* 2 selleriä
* 2 salottisipulia

* valkosipulia
* tuoretta chiliä maun mukaan (monenlaista esim. Aji Cristal & Peru Yellow)

* tummaa olutta

* suolaa & pippuria

Ruskistetaan lihat ja mirepoix. Lisätään olut ja chili ja haudutetaan vähintään 4 tuntia, mielellään yli 12. Mezzossa kuulemma pistää yön yli uuniin, possunjalkaa jne. kaveriksi, ja siitähän vasta maukasta tulee

Makkara: Stockmannin lihatiskiltä löytyy (useimmiten) maukkaita tuoremakkaroita.

Lisukkeet: Cheddaria, smetanaa, paahdettua sipulia, dijonia, jalapenoviipaleita yms.

Lopputulos: ruma & mahdottoman maukas.

Pikkujouluteemaisia kokeiluja

Oulun ruokablogimiitti oli ja meni. Mukavia ihmisiä ja ihan liikaa mahdottoman hyvää ruokaa (tm).

Paikalle toivottiin ruokaa ja juomaa, joten päädyin seuraavanlaisiin:

Lambrusco on hyvää kesäistä piknik-juotavaa, mutta talvikaudella siitä tuntuu jotain uupuvan. Miksei siis tuunata sitä vähän jouluisemmaksi:

Kuohuva glögi:

* 1/3 aikuisten glögiä (alc. vol. > 20%)

* 2/3 Lambruscoa

Tarjoillaan viileänä kuohuviinilasista.

Pipari ja omena taas kumpikin kuuluvat jouluun, joten luulisi niiden yhdistämisen toimivan. Pikaisesti googlettamalla löytyikin alunperin Vegan with a Vengeance -kirjasta peräisin oleva resepti, josta epäveganisoitu ja SI-järjestelmällistetty versio alla:

Pipariomenapiirakka:

Pohja:

* 3.5dl vehnäjauhoa

* 1.25 dl fariinisokeria

* 1 tl inkivääriä

* 1 tl kanelia

* 1/4 tl maustepippuria

* 1/2 tl suolaa

* 1 tl leivinjauhetta

* 125g pehmeää voita (alunperin jotain joutavaa hippirasvaa)

* 1 rkl vaahterasiirappia (alunperin tavallista)

* 2 rkl vettä

Täyte:

* 900g omenoita (n. 8-9 kpl) viipaloituna.

* 1.25dl fariinisokeria

* 1 tl kanelia

* 1/4 tl muskottia

* 1/4 tl maustepippuria

* 1/2 tl inkivääriä

* hyppysellinen neilikkaa

* 0.6 dl vaahterasiirappia

* 1 rkl ruokaöljyä

* 2 rkl maissijauhoa (tai Arrowjuurijauhetta)

Uuni 190C

Jauhot, sokeri, mausteet, suola & leivinjauhe sekaisin ja siivilän läpi. Lisätään rasva n. rkl kerrallaan. Lopuksi vielä siirappi ja vesi. Noin kolmannes taikinasta jätetään jemmaan, ja loput levitetään piirakkavuokaan, jossa paistetaan 10 min.

Samalla tehdään täyte: kaikki paitsi maissijauho sekaisin, jonka jälkeen laitetaan maissijauhokin mukaan. Täyte vuokaan, murustettu taikinanloppu päälle ja uuniin 20min folion alla ja vielä 30 min ilman foliota.

Tarjoillaan jäätelön tai vaniljakastikkeen kera (tällä kertaa Vegemisit olivat tuoneet kotitekoista piparkakkujäätelöä, joka toimi piirakan kanssa täydellisesti, minä muistin koko jäätelöasian kun piirakka oli juuri uunissa ja kaupat menossa kiinni 5min päästä :P )

Mental note: Tätä piirakkaa on varsin hankala kuljettaa toiselle puolelle kaupunkia kun se on tullut uunista n. 15min aikaisemmin. Kuvasta kiitokset Pastanjauhajille, ei siinä kiireessä ehtinyt kuvaamaankaan :)

Sisäfilettä pekonilla ja mustikkapannacottaa

Kovasti on Ranskan sedät mieltä, että liha pitää kääriä pekoniin ennen valmistusta. Niinpä teimme:

Sisäfilettä pekonilla

* kokonainen sisäfile
* reippaasti pekonia
* mirepoixia
* n. 1 dl madeiraa
* pari putkiluun palasta

Sifistä tuumasia siivuja, paistetaan kirkastetussa voissa pinta pikaisesti kiinni. Paistetaan mirepoix ja lorautetaan madeira sekaan (aka. matignon). Tehdään pekonista 2 kpl mattoja, pistetään yksi vuoan pohjalle, pihvit ja matignon sekaan ja toinen matto päälle. Uuniin 150C n. 15min, luista ulos painellun luuytimen voi myös laittaa samaan aikaan uuniin.

Tarjoillaan Bordelaise-kastikkeen, pienen nokareen luuydintä ja esim.
rosmariinilohkoperunoiden kera.

Mustikkapannacotta
* 5 dl kermaa
* 1/2 tl vaniljauutetta
* 0.5 dl sokeria
* 2 liivatelehteä / liivatejauhetta vastaava määrä
* 5 dl mustikoita
* reipas loraus vermuttia
* 1.5 dl hillosokeria

Liivatelehdet laitetaan kylmään veteen likoamaan. Keitellään kermaa, vaniljaa & sokeria 15min, lisätään liivate kuumaan veteen seotettuna. Kulhoihin ja jääkaappiin vähintään kolmeksi tunniksi hyytymään.

Mustikat keitellään vermutin & hillosokerin kera, laitetaan blenderiin ja jääkaappiin hyytymään. Kun kerma on jonkun verran hyytynyt voi mustikan kaataa sen päälle.

Mustikkajuttu jäi kyllä pikkasen löysäksi tällä kertaa, tod. näk. kun osa sokerista oli tällä kertaa normaalia + melko paksu kerros tuli mustikkaosaa ja hyydytysaikakin oli sillä vain pari tuntia. YMMV, hyvää se silti oli :P

Kanttarelliaika!

Kesä alkaa olla ohi. Uudet perunat, grillikausi (varsinkin kun lanasivat kaverin takapihan parkkipaikoiksi) jne. ovat siis väistämättä passé. Jotain sentään on sesongissa, sienet. Etelänaapurimme, Viron, kanttarellit olivat herkkusieniäkin edullisempia, joten 1.4kg moisia pussiin ja syömään! Syöjiä oli tällä kertaa reippaasti, joten annoskootkin siihen suhteutettuja.



Alkuun vähän ruoanlaittoruokaa:

Serranomozzarellatomaattibasilika

* serranoviipaleita
* suolaa
* pippuria
* basilikaa
* pikkutomaatteja
* mozzarellaa

Kääritään rullalle ja hammastikku keskelle ja naamaan. 'nuff said.

Sitten asiaan, Beef Wellingtoniin. Pohjana Tyler Florencen versio.

Duxelles
* 700g sieniä (kanttarelleja)
* pari salottisipulia
* 4 valkosipulia
* timjaminlehtiä
* suolaa & pippuria
* (voita ja/tai öljyä)

Sienet, sipulit & timjamit blenderiin ja muusiksi. Pannulle hautumaan kunnes suurin osa sienien vedestä on poistunut. Tylerin mukaan 10min, meillä meni jonnin verran pidempään. Duxellesiä ei ole tarkoitusta paistaa, joten kaikissa ohjeissa rasvaa ei edes käytetä, vaan eipä tuo pahitteeksikaan ole.

Beef Wellington
* Kokonainen sisäfile (siivottuna)
* 12 siivua prosciuttoa/serranoa/pekonia (jotkut pistävät foie grasia)
* Duxellesiä
* Voitaikinaa n. 500g
* Dijonia
* pari keltuaista
* Suolaa & pippuria
* Voita/öljyä paistamiseen

Muovikelmun päälle prosciutosta matto, jonka sisälle fileen pitäisi mahtua. Päällystetään prosciutot duxellesillä, ja siihen vielä suolaa, pippuria & timjamia päälle. Sisäfile suolataan & pippuroidaan ja näytetään nopeasti kuumaa pannua, että pinta menee umpeen, muutama minuutti max. (Tässä vaiheessa liekitimme ohjeen ulkopuolisisesti fileen konjakilla, siksi koska se oli mahdollista). Sivellään file dijonilla ympäriinsä. Sitten kääritään koko härveli nätiksi paketiksi, ja pistetään jääkaappiin odottamaan parempaa tulevaisuutta (n. 30min). Voitaikina kaulitaan semmoiseksi, että klöntti mahtuu, voidellaan keltuaisella pitkät reunat ja kääritään sisälle.

Uuniin 225C n. 30-40min (tai 55C sisältä, jäi just oikean mediumiksi).

Soosiksi vanha ystävämme Bordelaise, josta jonkinlainen Keller/Larousse -hybridi.

Bordelaisekastike
* Pullo punkkua
* pari salottia
* 700g kanttarelleista kannat
* 2-3 porkkanaa (olisi pitänyt laittaa, mutta unohdettiin)
* timjamia
* laakerinlehti
* valkosipulia
* 5dl lihalientä (tai pari kunnon lorausta fondia)

Lopuksi
* voisulaa
* persiljaa

Kaikki paitsi lihaliemi redusoitumaan, nesteestä joku 1/3 jäljelle. Lisätään lihaliemi ja jatketaan redusointia 10-15 min, kunnes lopputulos on kastikemaista. Siivilän läpi tarjoiluastiaan, voisulaa vähäsen sekaan ja persiljaa päälle. On muuten hyvää! (Huijattiin sen verran, että lorautettiin fondi sekaan jossain vaiheessa, ja jatkettiin vielä redusointia vähäsen. About neljäsosaan alkuperäisestä nesteestä)

Ja vielä vähän vihreyttä lautaselle kanttarellisalaatin muodossa.

Kanttarellisalaatti
* 1 dl hasselpähkinöitä
* hasselpähkinäöljyä (10 rkl tms.)
* 4 valkosipulinkynttä
* 700g kanttarellinlakkeja (jämät meni bordelaiseen)
* 2 tomaattia
* 150g palvikinkkua
* suolaa & pippuria
* persiljaa
* 500g salaattia

Hasselpähkinät paahdetaan pannulla n. 10 min, pilkotaan pieneksi ja laitetaan talteen.


Valkosipulit pilkotaan pieneksi ja paistetaan kunnolla öljyssä (pari minuuttia). Lisätään sienet, suola & pippuri ja paistellaan 5min lisää. Lämpö pienelle ja tomaatit, kinkku ja persilja sekaan. Paistellaan minuutti ja valmista tuli.

Salaatinlehti tarjoilulautaselle, hiukan öljyä päälle, mössöä pannulta ja paahdettu pähkinä päälle. Voilá!

Jottain paistinpottuhiilareitakin tuohon vielä tuli, keitetään, paistetaan valkosipuliyrttiöljyssä, tuskin reseptin arvoinen. Ja Laroussen mukaan tehtyä Crème bruléeta, joka oli maukasta, siitä en vaan tiiä juuri mittään, kun oli muut tekemässä.

Fennoanglisgallistinen yhtyminen

Grillikausi parhaimmillaan ja Foreca lupaa sadetta! Onneksi kaveripiiristä kuului "meillä olisi pakkasessa hirvenlihaa vaikka kuinka" -hätähuuto. Pikaista arpomista, että mitähän sitä ja lopputuloksena ruoanlaittopaikka oli selvä ja lopputuloskin oli jotain varsin kohtuullista.

Perinteitä noudattaen kattilaan päätyi aluksi paketillinen voita. Levy kakkoselle ja voi kirkastumaan. Tovin päästä voin parempi osa olikin erottunut joutavasta kiinteästä roskasta, ja pystyimme aloittamaan varsinaisen ruoanlaiton.

Alkuruoaksi oli pitkään tarjolla turskaton versio norjalaisten bacalousta (ilmeisesti alkuperäinen nimi viittaa nimenomaan kuivattuun turskaan), josta Lofoottien norskit ovat sitten lainanneet "kansallisruokaansa" kuivattua turskaa, tomaattia, oliiveja, yrttejä & kaprista sisältävään versioon. Meriruokaystävät ovat onneksi kaveripiiristä varsin vähissä, joten ehdolla oli turskan pekonilla korvaava versio. Jätimme tämän kuitenkin toiseen kertaan ja päädyimme cheddar-ale -keittoon, hieman muunneltuna.
Tässä käyttämämme versio:

Cheddar-ale -keitto:
* 2 isoa kevätsipulia
* 2 porkkanaa
* 2 sellerinvartta
* puolikas valkosipuli
* 3 laakerinlehteä (tuoreita löytyi, käytimme moisia)
* 50g kirkastettua voita


Paistellaan hyväksi, mitä valkosipulilla höystetty mirepoix poikkeuksetta on.

* 0.8 dl vehnäjauhoa

päälle, ja jatketaan paistamista muutaman minuutin. Lisätään

* 5 dl kermaa
* 3 dl kanalientä (tai kuutio/fondi + vettä tms., aitoa tavaraa saa kun keittelee kiltisti isossa kattilassa ja pakastaa, kaveri moista jaksaa tehdä)
* pullo alea (taisi mennä 0.5l),

viitisen minuuttia,

* loraus Worchestershireä
* dijonia
* suolaa & pippuria
* 600g cheddaria

n. 4 min sulatellessa ja lautaselle, pikkasen paisteltuja pekoninmuruja päälle.

Toimii, vaikka Sydänliitto ei välttämättä arvosta. Sitten asiaan!

Yleensä tolkullisia neuvoja antavat oppi-isät Larousse ja Escoffier ovat hirvestä mieltä, että hirvi on lähinnä iso versio peurasta. Peuraan taas pätee ohje, että pistä marinoitumaan punaviiniin moneksi tunniksi ja hauduta pitkään. Niin ohjeistimme isäntäämme tekemään esivalmisteluina:

Fennogallinen hirvenpaisti:
* 2 kg hirvenpaistipalasia
* pullo punaviiniä.

Anna marinoitua useampi tunti, yön yli varmaankin parasta.

Isojen lihaklönttien kanssa hyväksi ideaksi on taas paljastunut interlardaaminen: isoja viiltoja lihaan ja

* paketti pekonia

viiltoihin. Näin teimme tälläkin kertaa. Pekonin voi myös marinoida yön yli konjakissa (*-jaloviina on tähän varsin hyvä!) ja yrteissä (tyyliin Herbes de Provence), tällä kerralla jäi väliin aikataulusyistä.

Interlardatut lihanpalaset ruskistetaan pinnalta, toisaalla taas kirkastettuun voihin tehty mirepoix au gras:

* pari porkkanaa
* pari sellerinvartta
* pari sipulia
* jonnin verran pekonia

(lukijat varmaan havainneet kuvion ;) ). Lihat ja marinointipunkku sekaan, yrttejä (Bouquet Garni tms.) kaveriksi ja annetaan redusoitua kunnolla. Kun neste on aikalailla hävinnyt laitetaan sekaan lihalientä (mieluusti itse keiteltyä, fondi/kuutio ei kyllä siltikään ole mahdoton synti, vaikka jotkut muuta väittää...) ja kannen alle useammaksi tunniksi. Pehmentää muuten sitkeimmänkin lihan...

Lisukkeiksi arpoontui glaseerattuja porkkanoita:

* porkkanaa
* kirkastettua voita
* sokeria (tai hunajaa)
* etikkaa
* rakuunaa

joita paistellaan kunnes porkkanoiden pintaan on tarttunut hyvä kerros sokeriyrttistä hyvyyttä. Lopuksi liekitimme konjakilla ja pistimme hirven kaveriksi pataan muhimaan n. 30min.

Hiilaritkin ovat ilmeisesti osa täysipainoista ateriaa, joten sellaisiakin piti jostain repäistä. Kaapista löytyi ohraryynejä, joten niistä paketin ohjetta vapaasti lainaten lisukekin löytyi. Riistainen liha kaipaa voimakkaita makuja, joten ohraryyni+vesi+suolasta hieman vahvistetuksi versioksi muodostui

Mallastettu ohra:
* 3 dl pikaohraryynejä
* kirkastettua voita
* 1 pullo Koff Porteria
* 3 dl lihalientä
* 4 dl vettä
* suolaa & pippuria

Ohraryynit paistumaan voihin, loput ainekset tovin päästä sekaan. Keittymään ohjeen mukaiset 20min. Siivilän läpi olisi kai pitänyt, mutta neste oli kyllä aika hyvin haihtunut.

Lihan haudutusliemestä syntyi varsin mainio kastike koko touhulle, kirkastettua voita ja vehnäjauhoa pannulle ja jäljellejäänyt haudutusliemi siivilöitynä sekaan.

Kuten edellä mainittu, lopputulos oli varsin kelvollinen. Lautaselta ehkä puuttui jonkun verran väriä, joka olisi ehkä syntynyt, jos olisimme päästäneet naisväen keittiöön, jolloin olisivat jotain turhanpäiväistä salaattia tehneet lisukkeeksi. Tällä kertaa heidän osalle jäi jälkkäriksi tehty marenkikuorrutteinen raparperipiirakka, joka oli varsin maukasta. Jotain hyötyä niistäkin, siis.