Kanttarelliaika!

Kesä alkaa olla ohi. Uudet perunat, grillikausi (varsinkin kun lanasivat kaverin takapihan parkkipaikoiksi) jne. ovat siis väistämättä passé. Jotain sentään on sesongissa, sienet. Etelänaapurimme, Viron, kanttarellit olivat herkkusieniäkin edullisempia, joten 1.4kg moisia pussiin ja syömään! Syöjiä oli tällä kertaa reippaasti, joten annoskootkin siihen suhteutettuja.



Alkuun vähän ruoanlaittoruokaa:

Serranomozzarellatomaattibasilika

* serranoviipaleita
* suolaa
* pippuria
* basilikaa
* pikkutomaatteja
* mozzarellaa

Kääritään rullalle ja hammastikku keskelle ja naamaan. 'nuff said.

Sitten asiaan, Beef Wellingtoniin. Pohjana Tyler Florencen versio.

Duxelles
* 700g sieniä (kanttarelleja)
* pari salottisipulia
* 4 valkosipulia
* timjaminlehtiä
* suolaa & pippuria
* (voita ja/tai öljyä)

Sienet, sipulit & timjamit blenderiin ja muusiksi. Pannulle hautumaan kunnes suurin osa sienien vedestä on poistunut. Tylerin mukaan 10min, meillä meni jonnin verran pidempään. Duxellesiä ei ole tarkoitusta paistaa, joten kaikissa ohjeissa rasvaa ei edes käytetä, vaan eipä tuo pahitteeksikaan ole.

Beef Wellington
* Kokonainen sisäfile (siivottuna)
* 12 siivua prosciuttoa/serranoa/pekonia (jotkut pistävät foie grasia)
* Duxellesiä
* Voitaikinaa n. 500g
* Dijonia
* pari keltuaista
* Suolaa & pippuria
* Voita/öljyä paistamiseen

Muovikelmun päälle prosciutosta matto, jonka sisälle fileen pitäisi mahtua. Päällystetään prosciutot duxellesillä, ja siihen vielä suolaa, pippuria & timjamia päälle. Sisäfile suolataan & pippuroidaan ja näytetään nopeasti kuumaa pannua, että pinta menee umpeen, muutama minuutti max. (Tässä vaiheessa liekitimme ohjeen ulkopuolisisesti fileen konjakilla, siksi koska se oli mahdollista). Sivellään file dijonilla ympäriinsä. Sitten kääritään koko härveli nätiksi paketiksi, ja pistetään jääkaappiin odottamaan parempaa tulevaisuutta (n. 30min). Voitaikina kaulitaan semmoiseksi, että klöntti mahtuu, voidellaan keltuaisella pitkät reunat ja kääritään sisälle.

Uuniin 225C n. 30-40min (tai 55C sisältä, jäi just oikean mediumiksi).

Soosiksi vanha ystävämme Bordelaise, josta jonkinlainen Keller/Larousse -hybridi.

Bordelaisekastike
* Pullo punkkua
* pari salottia
* 700g kanttarelleista kannat
* 2-3 porkkanaa (olisi pitänyt laittaa, mutta unohdettiin)
* timjamia
* laakerinlehti
* valkosipulia
* 5dl lihalientä (tai pari kunnon lorausta fondia)

Lopuksi
* voisulaa
* persiljaa

Kaikki paitsi lihaliemi redusoitumaan, nesteestä joku 1/3 jäljelle. Lisätään lihaliemi ja jatketaan redusointia 10-15 min, kunnes lopputulos on kastikemaista. Siivilän läpi tarjoiluastiaan, voisulaa vähäsen sekaan ja persiljaa päälle. On muuten hyvää! (Huijattiin sen verran, että lorautettiin fondi sekaan jossain vaiheessa, ja jatkettiin vielä redusointia vähäsen. About neljäsosaan alkuperäisestä nesteestä)

Ja vielä vähän vihreyttä lautaselle kanttarellisalaatin muodossa.

Kanttarellisalaatti
* 1 dl hasselpähkinöitä
* hasselpähkinäöljyä (10 rkl tms.)
* 4 valkosipulinkynttä
* 700g kanttarellinlakkeja (jämät meni bordelaiseen)
* 2 tomaattia
* 150g palvikinkkua
* suolaa & pippuria
* persiljaa
* 500g salaattia

Hasselpähkinät paahdetaan pannulla n. 10 min, pilkotaan pieneksi ja laitetaan talteen.


Valkosipulit pilkotaan pieneksi ja paistetaan kunnolla öljyssä (pari minuuttia). Lisätään sienet, suola & pippuri ja paistellaan 5min lisää. Lämpö pienelle ja tomaatit, kinkku ja persilja sekaan. Paistellaan minuutti ja valmista tuli.

Salaatinlehti tarjoilulautaselle, hiukan öljyä päälle, mössöä pannulta ja paahdettu pähkinä päälle. Voilá!

Jottain paistinpottuhiilareitakin tuohon vielä tuli, keitetään, paistetaan valkosipuliyrttiöljyssä, tuskin reseptin arvoinen. Ja Laroussen mukaan tehtyä Crème bruléeta, joka oli maukasta, siitä en vaan tiiä juuri mittään, kun oli muut tekemässä.

Fennoanglisgallistinen yhtyminen

Grillikausi parhaimmillaan ja Foreca lupaa sadetta! Onneksi kaveripiiristä kuului "meillä olisi pakkasessa hirvenlihaa vaikka kuinka" -hätähuuto. Pikaista arpomista, että mitähän sitä ja lopputuloksena ruoanlaittopaikka oli selvä ja lopputuloskin oli jotain varsin kohtuullista.

Perinteitä noudattaen kattilaan päätyi aluksi paketillinen voita. Levy kakkoselle ja voi kirkastumaan. Tovin päästä voin parempi osa olikin erottunut joutavasta kiinteästä roskasta, ja pystyimme aloittamaan varsinaisen ruoanlaiton.

Alkuruoaksi oli pitkään tarjolla turskaton versio norjalaisten bacalousta (ilmeisesti alkuperäinen nimi viittaa nimenomaan kuivattuun turskaan), josta Lofoottien norskit ovat sitten lainanneet "kansallisruokaansa" kuivattua turskaa, tomaattia, oliiveja, yrttejä & kaprista sisältävään versioon. Meriruokaystävät ovat onneksi kaveripiiristä varsin vähissä, joten ehdolla oli turskan pekonilla korvaava versio. Jätimme tämän kuitenkin toiseen kertaan ja päädyimme cheddar-ale -keittoon, hieman muunneltuna.
Tässä käyttämämme versio:

Cheddar-ale -keitto:
* 2 isoa kevätsipulia
* 2 porkkanaa
* 2 sellerinvartta
* puolikas valkosipuli
* 3 laakerinlehteä (tuoreita löytyi, käytimme moisia)
* 50g kirkastettua voita


Paistellaan hyväksi, mitä valkosipulilla höystetty mirepoix poikkeuksetta on.

* 0.8 dl vehnäjauhoa

päälle, ja jatketaan paistamista muutaman minuutin. Lisätään

* 5 dl kermaa
* 3 dl kanalientä (tai kuutio/fondi + vettä tms., aitoa tavaraa saa kun keittelee kiltisti isossa kattilassa ja pakastaa, kaveri moista jaksaa tehdä)
* pullo alea (taisi mennä 0.5l),

viitisen minuuttia,

* loraus Worchestershireä
* dijonia
* suolaa & pippuria
* 600g cheddaria

n. 4 min sulatellessa ja lautaselle, pikkasen paisteltuja pekoninmuruja päälle.

Toimii, vaikka Sydänliitto ei välttämättä arvosta. Sitten asiaan!

Yleensä tolkullisia neuvoja antavat oppi-isät Larousse ja Escoffier ovat hirvestä mieltä, että hirvi on lähinnä iso versio peurasta. Peuraan taas pätee ohje, että pistä marinoitumaan punaviiniin moneksi tunniksi ja hauduta pitkään. Niin ohjeistimme isäntäämme tekemään esivalmisteluina:

Fennogallinen hirvenpaisti:
* 2 kg hirvenpaistipalasia
* pullo punaviiniä.

Anna marinoitua useampi tunti, yön yli varmaankin parasta.

Isojen lihaklönttien kanssa hyväksi ideaksi on taas paljastunut interlardaaminen: isoja viiltoja lihaan ja

* paketti pekonia

viiltoihin. Näin teimme tälläkin kertaa. Pekonin voi myös marinoida yön yli konjakissa (*-jaloviina on tähän varsin hyvä!) ja yrteissä (tyyliin Herbes de Provence), tällä kerralla jäi väliin aikataulusyistä.

Interlardatut lihanpalaset ruskistetaan pinnalta, toisaalla taas kirkastettuun voihin tehty mirepoix au gras:

* pari porkkanaa
* pari sellerinvartta
* pari sipulia
* jonnin verran pekonia

(lukijat varmaan havainneet kuvion ;) ). Lihat ja marinointipunkku sekaan, yrttejä (Bouquet Garni tms.) kaveriksi ja annetaan redusoitua kunnolla. Kun neste on aikalailla hävinnyt laitetaan sekaan lihalientä (mieluusti itse keiteltyä, fondi/kuutio ei kyllä siltikään ole mahdoton synti, vaikka jotkut muuta väittää...) ja kannen alle useammaksi tunniksi. Pehmentää muuten sitkeimmänkin lihan...

Lisukkeiksi arpoontui glaseerattuja porkkanoita:

* porkkanaa
* kirkastettua voita
* sokeria (tai hunajaa)
* etikkaa
* rakuunaa

joita paistellaan kunnes porkkanoiden pintaan on tarttunut hyvä kerros sokeriyrttistä hyvyyttä. Lopuksi liekitimme konjakilla ja pistimme hirven kaveriksi pataan muhimaan n. 30min.

Hiilaritkin ovat ilmeisesti osa täysipainoista ateriaa, joten sellaisiakin piti jostain repäistä. Kaapista löytyi ohraryynejä, joten niistä paketin ohjetta vapaasti lainaten lisukekin löytyi. Riistainen liha kaipaa voimakkaita makuja, joten ohraryyni+vesi+suolasta hieman vahvistetuksi versioksi muodostui

Mallastettu ohra:
* 3 dl pikaohraryynejä
* kirkastettua voita
* 1 pullo Koff Porteria
* 3 dl lihalientä
* 4 dl vettä
* suolaa & pippuria

Ohraryynit paistumaan voihin, loput ainekset tovin päästä sekaan. Keittymään ohjeen mukaiset 20min. Siivilän läpi olisi kai pitänyt, mutta neste oli kyllä aika hyvin haihtunut.

Lihan haudutusliemestä syntyi varsin mainio kastike koko touhulle, kirkastettua voita ja vehnäjauhoa pannulle ja jäljellejäänyt haudutusliemi siivilöitynä sekaan.

Kuten edellä mainittu, lopputulos oli varsin kelvollinen. Lautaselta ehkä puuttui jonkun verran väriä, joka olisi ehkä syntynyt, jos olisimme päästäneet naisväen keittiöön, jolloin olisivat jotain turhanpäiväistä salaattia tehneet lisukkeeksi. Tällä kertaa heidän osalle jäi jälkkäriksi tehty marenkikuorrutteinen raparperipiirakka, joka oli varsin maukasta. Jotain hyötyä niistäkin, siis.